Plankenschnack: Heute mit Volker M. Fuhrwerk – Sternekoch

Ole Liesel
Foto: Brina Stein - Sternekoch Volker Fuhrwerk

Volker M. Fuhrwerk – saisonal – regional – gut!

Auf der Themenreise „Nordlichter“ an Bord der MS Hamburg von Plantours Kreuzfahrten im Mai 2019 trafen wir Sternekoch Volker M. Fuhrwerk bei einigen Kochpräsentationen.

Unser Funke sprang schnell zu dem regionalen Koch über, der inzwischen seine Heimat im nördlichen Schleswig-Holstein gefunden hat und der, wie wir finden, noch viel Potenzial für die Zukunft mitbringt.

Wie kam Volker M. Fuhrwerk in den hohen Norden?

Gut Panker
Foto: Außenansicht Restaurant Ole Liese – Foto: Kirsten Nijhof
 
BS: “ Seit wann kochst Du auf Gut Panker und wie verschlug es Dich in den hohen Norden?“
 
VF: „Seit 2013 koche ich in der Ole Liese. Meine Frau und ich arbeiteten vorher in Berlin. Die Großstadt wurde uns allerdings irgendwann zu groß und wir wollten etwas anderes machen. Ich arbeitete damals schon häufig direkt mit Produzenten zusammen und da lag der logische Entschluss, direkt aufs Land zu ziehen, sehr nahe. Auf Gut Panker haben wir einen Arbeitsplatz gefunden, der sogar einen 1000 qm Garten besitzt und wir somit eigenes Gemüse, Obst, Kräuter und Blüten verwenden können. Das Wohnen am Meer, in einem der schönsten Bundesländer, macht es dann einfach perfekt.“
 

Wie sieht der Alltag eines Sternekochs aus?

Fuhrwerk
Foto: Entspannung von seinem Beruf findet Volker auch in der Natur – Foto: Kirsten Nijhof
 
BS: „Wie sieht Dein normaler Arbeitsalltag aus?“
 

FV: „Ich stehe meist um 08.00 Uhr auf und frühstücke erst einmal (im Moment immer Grießbrei mit frischen Erdbeeren). Wenn ich Zeit und Lust habe, sammle ich Holunderblüten oder Fichtentriebe im benachbarten Wald oder gehe durch den Garten und schaue, was wir aktuell für unsere Küche verwenden können. Um 10.00 ist Arbeitsbeginn. Wir bereiten alles für den Tag vor. Von 12.00 Uhr bis 14.00 ist Mittagsservice. Dabei koche ich aktiv mit. Ich bin zuständig für Fisch, Fleisch und alle Soßen. Gegen 14.30 Uhr setzen wir, das Team und ich uns in den Garten und relaxen oder besprechen neue Gerichte, sowie Veranstaltungen. Um 16.30 geht es mit Vorbereitungen weiter. Gegen 17.30 essen wir alle gemeinsam zu Abend und starten ab 18.00 Uhr in den Abendservice. Danach mache ich einen Rundgang durch das Restaurant 1797 und unterhalte mich mit den Gästen. Gegen 23.00 Uhr ist Feierabend und ich lasse den Tag mit meiner Frau bei einem guten Glas Wein ausklingen.“

Volker M. Fuhrwerk verwendet regionale Produkte – warum überhaupt?

Fuhrwerk
Foto: Mit Genehmigung des Wachholtz Verlags

BS: „Du verwendest bewusst regionale Produkte! Wann und wie kam es zu dieser Entscheidung?“

VF: „Das war keine Entscheidung von heute auf morgen, sondern eine Entwicklung. Diese dauert immer noch an, weil man sich erst ein Netzwerk von Produzenten und Lieferanten aufbauen und halten muss.  Für mich ist es einfach bedeutsam, dass ich auf dem Land frische und nachhaltigen Produkte verwenden kann. Es macht keinen Sinn, Fisch aus Frankreich zu kaufen, der drei Tage alt ist, wenn der Fischer nebenan taufrische Flusskrebse anbietet. Außerdem macht es mir Spaß, mich mit den Produzenten zu unterhalten und in Kontakt zu stehen. Dabei kommt es nämlich immer wieder zu neuen Anregungen und Ideen.“

Wie bekommt man eigentlich einen Michelan-Stern?

Volker Fuhrwerk
Foto: Gourmetrestaurant Ole Liese – Foto: Foto: Kirsten Nijhof

BS: „Deinen Michelan-Stern hast Du dir vor vier Jahren ‚erkocht‘. Magst Du uns erzählen, wie das damals war?“

VF: „Es war an einem Abend im Mai. Wir hatten eine Reservierung im Restaurant 1797 für 2 Personen. Allerdings kam abends dann nur eine Person ins Restaurant. Da dachten wir uns schon, irgendetwas ist im Busch. Wir haben dann ganz normal gekocht, wie wir es für jeden Gast tun und unser Bestes gegeben. Am nächsten Tag kam dieser Gast wieder und erzählte uns, er sei vom Guide MICHELIN und habe gestern unser Restaurant getestet. Er ließ sich von uns durchs Restaurant und die Küche führen, schaute sich unsere Kühlhäuser an und ging dann wieder. Wir hatten kein direktes Feedback von ihm bekommen, wussten also nicht, ob es gut oder schlecht war, was wir gemacht hatten. Da der Guide MICHELIN immer im November erscheint, wussten wir ein halbes Jahr nicht, ob unsere Leistung ausgereicht hat. Ein Tag vor Erscheinen des Führers bekamen wir einen Anruf mit der Nachricht, dass wir einen Michelin Stern erhalten haben. Da war die Freude natürlich sehr sehr groß.“

Volker M. Fuhrwerk – Kochen auf Kreuzfahrt

Fuhrwerk
Foto: Volker M. Fuhrwerk bei einer seiner Kochpräsentationen auf der MS Hamburg

BS:“ Wir haben Dich als Gastkünstler auf der Reise „Nordlichter“ der MS Hamburg von Plantours Kreuzfahrten getroffen. Was hast Du bei dieser Reise an Bord erlebt?“

VF: „Dazu muss ich sagen, dass es für mich und meine Frau eine unserer ersten längeren Kreuzfahrten war. Wir hatten also bis dahin keinerlei Erfahrung, bis auf einen kleinen Kurztrip und waren deswegen sehr gespannt. Die Fahrt startete mit dem Auslaufen aus Hamburg, was schon mal sehr beeindruckend war. Dann hatten wir einen super sonnigen Seetag, den wir mit einem guten Glas Wein an Deck genossen haben. Da ich an Bord kochen durfte, war es für mich auch sehr spannend, einen Blick hinter die Kulissen zu werfen und die tolle Leistung des Service und Küchenteams live zu erleben.

Auch der Abend mit Heinz Rudolf Kunze wird meiner Frau und mir definitiv in Erinnerung bleiben.
 
BS: „Lieber Volker, vielen Dank für Deine interessanten Antworten und die Zeit, die Du Dir dafür genommen hast. Ich war inzwischen selbst auf Gut Panker und kann diesen idyllischen Ort an der Ostsee nur für einen Besuch empfehlen.“
 
Das Interview für Cruisestart führte Brina Stein. 
 

Information

Fuhrwerk
Foto: Buchcover / Wachholtz Verlag

Volker M. Fuhrwerk hat am am 30. Mai 2019 sein erstes Kochbuch mit dem Titel „Meine Küche: Neue deutsche Kochkunst. Regional – saisonal – gut“ im Wachholtz-Verlag veröffentlicht. Dieses stellen wir Euch in Kürze in unserer Kategorie „Literatur Tipps“ vor. Heute dürfen wir vorab schon mal ein sommerliches Rezept daraus präsentieren. 

Fuhrwerk
Foto: Abdruck mit Genehmigung des Wachholtz Verlages/ Foto: Frauke Antholz
 
Ihr mögt Gut Panker, die Restaurants und Volker einmal besuchen? Zum Link geht es hier.
 

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Brina Stein
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Brina Stein

Brina Stein - Kreuzfahrtautorin - ist seit über 17 Jahren auf den Meeren dieser Welt unterwegs. 2012 verband sie das Reisen mit dem Schreiben und ist seitdem auch als Autorin auf dem maritimem Büchermarkt zu finden. Brina lebt im Taunus, ist aber auch häufig in ihrem Heimathafen Travemünde anzutreffen, im dem sie aufgewachsen ist.
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